エンコーディング変換について

UTF-8−MACはどうなるんだろう？

「UTF8-MAC」というエンコーディングは定義してあるので、UTF-8 と区別したい場合は使ってください。UTF-8 と UTF8-MAC の間で変換を行いたい場合、現在 transcode では変換できません。nkf は対応しているのでこちらを使ってください。

Martinさんの講演は俺ら(=実装者)への説明なのか

Martin さんの講演はもともと「transcode の表と裏」という題でした。裏の部分は実装なので実装者向けですね。

UTF-8経由じゃなくて経路探索して変換とか妄想する

Citrus はそんな感じの実装ですね。

nkf ってどうなるんだろう

「nkf - 文字コード変換」に価値があるかどうかによります。Network Kanji Filter なので、Filter と考えれば何かを突っ込む余地はあるかもしれませんが、非常に日本人向けな気はしてしまうあたりが難しいところ。

ケータイの絵文字変換とか言ってみたり。。。

Martin さんが変換テーブル作成ツールを公開してくださったら、それで作ってみてください。送ってくださればたぶん取り込みます。
ちなみに、nkf が DoCoMo と Softbank のものは一部変換できます。キャリア間変換はできませんが。